Технология производства яблочного пюре со смородиной. История возникновения яблочного пюре Анализ факторов воздействия бизнеса

История возникновения яблочного пюре Пищевая ценность сырья их сорта и характеристика. Технологическая схема производства. Пищевая ценность консервы. Консервированное пюре это консервы полученные путем протирания и или предварительной ферментной обработки плодов овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот пищевых добавок сахара...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Министерство образования и науки Украины

ОНАПТ

Кафедра: БКПиН

Реферат

На тему : « Технология производства яблочного пюре со смородиной »

Студентки : Чёрной А.А.

Группа : ТЛ-33б

№ зачетной книжки: 110068

Преподаватель: доцент, Палвашова А.И.

Одесса, 2013

История возникновения яблочного пюре………………………4
Пищевая ценность сырья, их сорта и характеристика…………6
Технологическая схема производства………………………….10
Описание технологической схемы……………………………..11
Пищевая ценность консервы……………………………………17

Введение

Консервированное пюре это консервы , полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов , овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют :

По способу консервирования на две группы стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат , предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания , соусы и пасты:

По технологии изготовления пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес , чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов , варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

История возникновения яблочного пюре.

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Кстати, во Франции и по сей день невероятно популярны chaussons aux pommes - слоеные пирожки с фруктовой начинкой, которое и представляет собой яблочное пюре. Впрочем, интересно то, что французы зовут это сладкое лакомство компот (compote).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых . Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Как видите, вроде бы обычное блюдо, которым мы с удовольствием кормим наших деток, имеет довольно богатую историю и весьма широкую область применения, вот почему каждая хорошая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления фруктового пюре.

Пищевая ценность сырья:

Сорта яблок:

РЕД ДЕЛИШЕС (RED DELICIOUS)
Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

ГОЛЬДЕН ДЕЛИШЕС (GOLDEN DELICIOUS)
Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

ГАЛА (GALA)
Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

ФУДЖИ (FUJI)
Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

ГРАННИ СМИТ (GRANNY SMITH)
Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

БРЭБЕРН (BRAEBURN)
Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

ДЖОНАГОЛД (JONAGOLD)
Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

ПИНК ЛЕДИ (PINK LADY)
Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Пищевая ценность черной смородины:

Полная пищевая ценность (38 ккал)

Белки	1 г	Ненасыщеные жирные кислоты	0.1 г
Жиры	0.2 г	Моно- и дисахариды	7.3 г
Углеводы	11.5 г	Органические кислоты	2.29 г
Крахмал		Холестерин
Зола	0.9 г	Холин
Пищевые волокна	4.8 г	Вода	83.3 г

Витамины

							РР
	0,03	0,04

Микроэлементы

Железо

1.3 мг

Цинк

130 мкг

Йод

1 мкг

Медь

130 мкг

Марганец

180 мкг

Фтор

17 мкг

Молибден

24 мкг

Бор

55 мкг

Кобальт

4 мкг

Макроэлементы

Кальций	36 мг
Магний	31 мг
Натрий	32 мг
Калий	350 мг
Фосфор	33 мг
Хлор	14 мг
Сера	2 мг

Интересные факты о черной смородине

Название « черная смородина » происходит от древнерусского слова « смородь », т.е. « сильный запах ».
Уже через две недели после того, как плоды смородины полностью созрели, потеря в них витамина С может достигать 70%.
В ягодах смородины содержатся витамины В, Р, Е, каротин (витамин А), пектины, сахара, фосфорная кислота, дубильные вещества, эфирное масло, витамин группы К, соли фосфора, железа и калия.
В ее листьях содержатся помимо витамина С, фитонциды, магний, марганец, серебро, медь, свинец, сера, эфирное масло.
В черной смородине так высоко содержание витамина С, что для того, чтобы обеспечить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте достаточно ежедневно съедать всего 20 ягод.
Смородина считается продуктом здорового и рационального питания, способствующего повышению иммунитета, оздоровлению и укреплению организма и полезна при различных заболеваниях.
Черная смородина является прекрасным средством профилактики проблем с сердечно-сосудистой системой, болезни Альцгеймера и появления злокачественных новообразований. Выявлена е способность предупреждать развитие диабета, проблем со зрением и препятствовать ослаблению интеллектуальных способностей у пожилых людей. Полезна черная смородина при болезнях почек, печени и дыхательных путей. Особенно показана эта ягода при прогрессирующем атеросклерозе.
Высокое содержание в черной смородине витамина К и фенольных соединений делает эту ягоду противопоказанной при тромбофлебите, а длительное и неограниченное ее потребление может привести к повышенной свертываемости крови.
Противопоказана черная смородина при повышенной кислотности желудка, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гиперацидных гастритах. Несмотря на то, что свежие ягоды и сок черной смородины разрешены при проблемах с печенью, их нельзя принимать при гепатите.
100% сок черной смородины может вызвать аллергическую реакцию особенно у детей, хотя в разумных дозах способствует повышению гемоглобина в крови.
Некоторые специалисты считают, что в период беременности от применения смородинового сока в лечебных целях лучше отказаться.

Технологическая схема производства яблочного пюре.

Описание технологической схемы.

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые в вентиляторной, ягоды в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Тепловая обработка

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты . Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

Протирание

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины .

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота , бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей . В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе . Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре на производствах детского питания.

Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива не ниже 95-97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм 3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм 3 . Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 для сливового и черносмородинового, 11 для яблочного и 8,5 % для земляничного.

Пищевая ценность яблочного пюре со смородиной:

Пюре из яблок, черной и красной смородины

Пищевая ценность

Калорийность, ккал
Углеводы, г
Минеральные в-ва (справочно):
Калий, мг		120-160

С 5 месяцев

Полезные свойства

Из натуральных ингредиентов. Без крахмала. Без консервантов.

Состав

Пюре из яблок, сахар, пюре из черной смородины, пюре из красной смородины.

Условия хранения

Хранить 12 месяцев при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Открытую баночку хранить в холодильнике не более суток.

Объем

112 г

Пюре из яблок и черной смородины:

Состав	На 100 г
Энергетическая ценность (ккал/кДж)	54/226
Углеводы (г)	13,0
Белки (г)
Витамины (мг)
	0,01
	0,02
РР	0,32

Ь-каротин

Черная смородина - один из лидеров по содержанию витаминов, и особенно, витамина С, который необходим ребенку для укрепления иммунитета и борьбы с простудными заболеваниями. Ягоды черной смородины - прекрасное средство для профилактики авитаминозов, а содержащиеся в черной смородине дубильные вещества, оказывают на пищеварение малыша закрепляющее действие и рекомендуются при кишечных расстройствах.

Литература:

ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ.
Способ производства плодово-ягодного пюре // Патент № 2079227
Способ производства продукта для диетического питания // Патент № 2110193
Способ производства пюреобразных консервов для детского питания //Патент № 2111679
Клименко А. П./ Рецепты для детей от 1 до 1,5 года /с. 151

Шахтный шпаритель

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
14630.		Технология производства свинины	19.32 KB
	Виды откорма свиней. Содержание свиней в летних лагерях. Разведение свиней позволяет в сравнительно короткие сроки производить большое количество мяса. Этому способствуют следующие биологические особенности свиней: Высокая плодовитость.
13067.		Технология литейного производства	1.04 MB
	Литье в оболочковые корковые скорлупчатые формы 6. При охлаждении залитый металл затвердевает и воспринимает конфигурацию полости формы. Литейные формы используемые только один раз и разрушаемые при извлечении из них отливок песчаноглинистые оболочковые со смоляным связующим неразъемные керамические и др. Полупостоянные формы изготавливаемые из высокоогнеупорных материалов гипса цемента графита и д.
14329.		Технология производства глинозема	1.32 MB
	Крупные страныимпортеры получили необходимое сырье для создания многоотраслевой промышленной базы. Страныэкспортеры помимо дохода приобрели технологию добычи и обработки руды которые послужили для дальнейшего развития их экономики. Огромные его потенциальные запасы сосредоточены в доступном для разработки приповерхностном слое земли. Однако в настоящее время при имеющихся материальных залежах еще не наступил момент для добычи полезных ископаемых из обычных коровых пород.
13032.		Технология сварочного производства	509.45 KB
	Для получения качественного соединения необходимо устранить эти причины и сообщить поверхностным атомам энергию активации. При сварке плавлением соединение деталей осуществляется за счет частичного расплавления металла свариваемых деталей. В этом случае достигается разрушение окисных пленок и сближение атомов до расстояния при котором возникают металлические связи. При удалении источника нагрева в сварочной ванне начинаются процессы кристаллизации металла поэтому металл шва имеет литую структуру.
14631.		Технология производства яиц и мяса птицы	19.29 KB
	Птицеводство - одна из важнейших отраслей, обеспечивающая население высококачественными диетическими продуктами питания: яйцами и мясом птицы, а также пухом и пером. Сельскохозяйственная птица характеризуется скороспелостью, интенсивным ростом, высокими воспроизводительностью, продуктивностью и жизнеспособностью. Все это в сочетании со сравнительно небольшими затратами кормов на единицу продукции способствует высокой доходности отрасли.
14614.		Технология производства молока и говядины	21.46 KB
	Основные породы скота. Системы и способы содержания скота. Скотоводство одна из наиболее важных отраслей животноводства так как от крупного рогатого скота получают такие ценные продукты питания как молоко и мясо а также сырье для легкой промышленности. Шкура скота являясь лучшим сырьем для кожевеннообувной промышленности по количеству и качеству занимает первое место среди шкур сельскохозяйственных животных других видов.
14635.		Технология производства шерсти и баранины	23.02 KB
	Летнее пастбищное содержание и кормление овец. Переход от зимнего стойлового содержания к пастбищному организуют постепенно, так как резкая замена сухих кормов на зеленую траву может вызвать расстройство пищеварения. С этой целью в первые дни пастьбы по утрам, до выгона на пастбище, овцам дают немного сена. Выпас начинают как можно раньше. В жаркие дни пастьбу прерывают с 10...11 до 14...16 ч. С наступлением прохлады пастьбу возобновляют. Если пастбища плохие и овцы не наедаются
11957.		Новая технология производства трансмиссионных масел	26.6 KB
	Разработана технология получения конкурентоспособных присадок к трансмиссионным маслам серии Тиолен с высокими противозадирными и противоизносными свойствами основанная на взаимодействии высших олефинов с элементной серой под действием аминометилированных триазолов. На основе присадок Тиолен разработаны эффективные рецептуры трансмиссионных масел и смазочноохлаждающих жидкостей Белан и Котэк для консервации металлических изделий и обработки сложнопрофильных стальных деталей. Опытнопромышленные испытания присадок Тиолен...
2379.		ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАБОТ ПРИ АРМИРОВАНИИ АСФАЛЬТОБЕТОННОГО ПОКРЫТИЯ	2.82 MB
	Настройка всех дозирующих систем автогудронатора и уточнение нормы розлива вяжущего, обеспечивающей качественную фиксацию геосинтетического материала на основании (см.п. з) настоящего раздела); Проверка работы специализированной машины для распределения геосинтетического материала (если таковая имеется);
12005.		Технология производства лимонной кислоты и цитрата натрия	17.86 KB
	Технология предусматривает организацию промышленного производства лимонной кислоты любой квалификации трехзамещенного цитрата натрия фармакопейной и реактивной квалификации. Продуцентом является специально селекционированный штамм дрожжей позволяющий получать до 100 г л лимонной кислоты или 135 г л цитрата натрия. Выделение лимонной кислоты и цитрата натрия осуществляется по новой оригинальной технологии непосредственно из пермеата культурального бульона без использования концентрированных кислот и щелочей используя стандартное...

Описание технологической схемы.

· Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые -- в вентиляторной, ягоды -- в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Тепловая обработка

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки -- размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления -- флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

Протирание

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита -- диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сырья, при определенных условиях образовывать прочный студень.

Однако назначение фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитерской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, придающих мармеладо-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Этим достоинствам в большей степени отвечает яблочное пюре, которое признано основным полуфабрикатом. Пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы, используются как вкусовые добавки для придания мармеладо-пастильным изделиям особого вкуса и аромата данных плодов и ягод.

Для изготовления отдельных мармеладных изделий, а также фруктовых конфет наряду с яблочным, как пектинсодержащее сырье используется абрикосовое пюре, пектиновые вещества которого обладают несколько другими свойствами, чем пектины яблок.

Изготовляют фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитерских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В кондитерской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.

Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яблок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое достоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие:

Яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти;

Яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью;

Вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;

Для переработки используются яблоки крупных и средних размеров.

Яблоки в поперечнике м^цыпе 6 см считаются мелкими;

Слабая окрашенность яблок.

Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка.

Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включает следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обработка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре.

Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.

После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наиболее часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.

Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках Кислот происходит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклетниках. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъединяются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы.

В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок$югут находиться дрожжевые грибки, плесени и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие микроорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве погибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении.

При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубильные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафе- нов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются также пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. Поэтому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении.

Шнековый шпаритель (рис. II-1) состоит из одного или двух полуцилин - дрических корпусов 2,3 из нержавеющей стали, сверху герметически закрытых крышкой. Шнек 1 из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединенный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для бар - ботирования пара. Загрузка яблок в шпаритель производится через бункер 5.

В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах. Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока.

Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протирочной машины КПУ (рис. ІІ-2). Цель протирки - измельчить плодовую мякоть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др.

Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен неподвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм.

На приводном валу расположен шнек 6, подающий яблоки из воронки 7 внутрь сетчатого барабана. Перед этим они измельчаются лопастями 5, а затем протираются билами 2. Вдоль наружной кромки бил прикреплены резиновые накладки с небольшим зазором от внутренней стороны сетчатого барабана. Вал вращается с частотой 500 об/мин. Под действием центробежной силы, развиваемой вращением бил, измельченные части плодов прижимаются к поверхности сетчатого барабана и протираются резиновыми накладками через отверстия сита.

Протертая мякоть плодов стекает в сборный бункер 8, из которого через нижний штуцер выводится из машины. При протирке она охлаждается до 35 - 40°С.

Оставшиеся внутри сетчатого барабана части яблок (вытерки) выводятся из машины через специальный люк.

Все узлы протирочной машины смонтированы на станке 9.

Первичные вытерки содержат около 24-34 % сухих веществ, в том числе 3-6 % сахара, 1,0-1,5 % пектиновых веществ, 10-12 % сырой клетчатки. Их собирают в сборники, заливают двух-трехкратным количеством воды, вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин и вновь подается в протирочную машину. Полученное при этом пюре небольшими дозами добавляют к основной партии, а вторичные вытерки утилизируют в корм.

Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимущественно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное заражение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызывают в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют.

Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического консервирования наиболее распространен в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводят химические вещества (консерванты), действующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъявляются к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т. е. неизменность химического состава на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей растворимостью в воде.

Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для использования в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная и серная кислоты.

Бензойная кислота (С3Н5СООН) обладает сильным бактерицидным действием в кислых средах с малым содержанием азотистых веществ, что характерно для фруктово-ягодного пюре. Необходимую для консервирования пюре дозировку бензойной кислоты варьируют в пределах 0,05-0,10 % в зависимости от естественной кислотности пюре.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и холодном состоянии в негерметической аппаратуре. Однако бензойная кислота мало растворима в воде, поэтому чаще используют ее натриевую соль.

Готовят 10 % или 20 % раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70-80°С) воде и после фильтрации добавляют при перемешивании в горячее пюре. Количество раствора консерванта берется из расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07- 0,10% .

Сернистая кислота (H2S03) является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает бактерицидное действие против дрожжей и плесеней.

Однако сернистая кислота, как консервант, имеет и ряд недостатков. Она вредна для организма человека больше, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребления накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодательство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержания этого консерванта в готовых изделиях (не выше 100 мг общего содержания SOz на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. до 0,01 % к весу готового продукта).

Сернистая кислота летуча, при длительном хранении пюре частично окисляется в серную кислоту, взаимодействует с сахарами и другими органическими веществами пюре, образуя стойкие сернистые соединения. Таким образом, с течением времени происходит частичное расконсервирование пюре. Из-за летучести сернистой кислоты в процессе консервирования и переработки пюре значительно ухудшаются условия труда.

Сернистая кислота, как консервант, вызывает коррозию металлических частей аппаратуры.

Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее солей необходимо преимущественно пользоваться ими.

Для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы сернистую кислоту применяют в виде 6-7 %-ного раствора или 100 %-ного баллонного газа SOr Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10-0,12 % газа SOz по массе пюре.

Растворимость сернистого ангидрида резко снижается с повышением температуры. Поэтому перед консервированием пюре охлаждают до 50- 55°С, а для десульфитации, наоборот, нагревают до 100°С.

В последние годы для консервирования фруктово-ягодных заготовок используется сорбиновая кислота (СН3-СН=СН=СН-СООН) и ее натриевая соль. Они обладают довольно сильным бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота, и не сообщает продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фруктово-ягодного пюре около 0,05 %.

Кроме химических способов консервирования пюре, используются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, замораживание. Эти способы не нашли пока достаточно широкого применения в производстве яблочного пюре.

Консервированное пюре, пульпу, предназначенные для длительного хранения, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л.

Стерилизованное пюре. Для изготовления диетических и детских изделий применяют фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное.

После мойки плоды и ягоды протирают на специальных машинах.

Протертую мякоть заливают в стеклянные или жестяные банки, герметически закрывают и стерилизуют теплом.

Уплотненное и сухое яблочное пюре. Эти виды пюре получают из обычного яблочного пюре путем уваривания до 15-17 % или сушки до 90-95 % сухих веществ. Применение уплотненного пюре сокращает производственный цикл пастельных изделий.

Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре имеет низкую теплопроводность, высокую вязкость и часто пригорает на поверхности теплообменников при уваривании. Полученное из пульпы уплотненное пюре более светлое и обладает лучшими желирующими свойствами.

В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах.

При уваривании происходит десульфитация продукта, поэтому в уплотненное пюре обычно добавляют консервант.

Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транспортировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии мармеладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.

Благодаря удалению при сушке основной массы воды сухое пюре приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами. Но сухое пюре обладает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания ин - вертного сахара, поэтому его необходимо затаривать в полиэтиленовые мешки.

Сухое пюре хорошо растворяется в холодной воде и жидком фруктовом пюре, что позволяет его применять для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания.

Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Важными факторами, влияющими на физико-химические свойства сухого пюре, являются температура и продолжительность сушки. Высушенное при минимальной температуре в течение 3-4 с яблочное пюре практически не изменяет своих свойств. Эти параметры сушки наилучше соблюдаются при использовании распылительных и вакуум-вальцевых сушилок.

Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре является подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентрации в полуфабрикате является консервантом.

Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %.

Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,6 -1,0 мм и смешивают в рецептурном сборнике с просеянным сахаром. Смесь уваривают в сферических вакуум-аппаратах.

Уваренную массу необходимо быстро охладить до температуры 30°С, чтобы избежать глубокого распада сахаров, продукты которого вызывают потемнение подварки, а также улетучивания ароматических веществ. Для охлаждения применяются мешалки с водяным охлаждением.

Охлажденные подварки заливают в деревянные бочки объемом 100 - 200 л. Их используют при изготовлении мармеладных изделий и карамельных начинок как вкусовые добавки.

Припасы изготовляют из высокоароматных ягод и плодов. К ним относятся черная смородина, малина, земляника, цитрусовые плоды.

Ягоды освобождают от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки.

Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления припасов, а остальную часть плодов - для приготовления подварок.

Припасы из высокоароматных ягод готовят горячим или холодным способом. В первом случае свежеприготовленное пюре смешивают с сахаром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют теплом. Содержание сухих веществ в таких припасах 55-60 %.

При консервировании холодным способом в пюре добавляют пищевую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5 %, и смешивают с сахаром в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в данном пюре.

Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцевых машинах.

Приготовленные припасы расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, закупоривают и используют как высокоароматные добавки при изготовлении мармеладо-пастильных изделий.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуществляется в складских помещениях при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов, с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабелями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м.

Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре или пульпой должна быть тщательно осмотрена. Необходимо особое наблюдение за герметической укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре, что имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми вредителями.

В районах с устойчивой зимой практикуется хранение пюре и пульпы на открытых площадках с замораживанием. Бочки укладывают в бурты в несколько ярусов, намораживают толщу льда, бурты покрывают изолирующим материалом. При таком способе хранения фруктово-ягодных полуфабрикатов полностью сохраняются химический состав и свойства пюре. Однако, замерзшее в течение зимы пюре (пульпа) после оттаивания не должно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продуктах, не подвергавшихся замораживанию.

При больших объемах производства мармеладо-пастильных изделий и потребления фруктово-ягодного пюре целесообразно применять бестарное хранение в больших резервуарах. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хранении, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслуживания пюрехранилищ.

При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать в них содержание сухих веществ, консерванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование.

Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8°С.

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре - это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду - яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это - страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых. Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой - это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре - это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Ред делишес (RED DELICIOUS). Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

Гольден делишес (GOLDEN DELICIOUS). Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

Гала (GALA). Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

Фуджи (FUJI). Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

Гранни смит (GRANNY SMITH). Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

Брэберн (BRAEBURN). Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

Джонаголд (JONAGOLD). Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

Пинк леди (PINK LADY). Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Ключевые слова

Яблочное пюре / показатели качества / идентификация / соотношение калия и магния / яблочная кислота / Apple puree / quality indices / identification / / malic acid

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Табаторович Александр Николаевич, Резниченко Ирина Юрьевна

Яблочное пюре является важным сырьем в кондитерском производстве. В последнее время в рецептурах кондитерскихизделий наблюдается тенденция частичной замены яблочного пюре на пектин, пектиновый концентрат, ароматизаторы идругие пищевые добавки, что отрицательно влияет на их потребительские свойства. Целью исследований явилосьвыявление специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также ихсмеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Объектами исследования выступалиобразцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред»,«Грушовка московская» и смеси сортов. В исследованиях применялись традиционные методы определения показателейкачества яблочного пюре . Содержание органических кислот в пюре было определено газохроматографическим методом. Вяблочном пюре были определены органолептические и физико-химические показатели качества . Установлено, что активнаякислотность (в среднем 3,3) и титруемая кислотность в пересчете на яблочную (0,6–0,7 %) не зависят от сорта яблок.Наибольшая студнеобразующая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловленоповышенным содержанием пектина. Выявлено, что соотношение содержания калия и магния во всех образцах не имеетвыраженных сортовых отличий и находится в диапазоне 20,2–25,8. Данный показатель может служить одним из критериевидентификации подлинности яблочного пюре . Важными критериями идентификации натуральности также являютсясодержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислотыварьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Симиренко»). Расчетноесоотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовкамосковская», составило 36,4–48,1. Учитывая результаты исследований, можно рекомендовать промышленнымизготовителям яблочного пюре применять полученные данные для его идентификации .

Текст научной работы на тему «Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации»

УДК 664.859.4:634.11

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ КАК ОСНОВА ИДЕНТИФИКАЦИИ

А.Н. Табаторович1*, И.Ю. Резниченко2

1Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», 644009, Россия, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 195, корп. 18

2ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

*e-mail: tovaroved [email protected]

Дата поступления в редакцию: 03.06.2015 Дата принятия в печать: 30.06.2015

Яблочное пюре является важным сырьем в кондитерском производстве. В последнее время в рецептурах кондитерских изделий наблюдается тенденция частичной замены яблочного пюре на пектин, пектиновый концентрат, ароматизаторы и другие пищевые добавки, что отрицательно влияет на их потребительские свойства. Целью исследований явилось выявление специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Объектами исследования выступали образцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушовка московская» и смеси сортов. В исследованиях применялись традиционные методы определения показателей качества яблочного пюре. Содержание органических кислот в пюре было определено газохроматографическим методом. В яблочном пюре были определены органолептические и физико-химические показатели качества. Установлено, что активная кислотность (в среднем 3,3) и титруемая кислотность в пересчете на яблочную (0,6-0,7 %) не зависят от сорта яблок. Наибольшая студнеобразующая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловлено повышенным содержанием пектина. Выявлено, что соотношение содержания калия и магния во всех образцах не имеет выраженных сортовых отличий и находится в диапазоне 20,2-25,8. Данный показатель может служить одним из критериев идентификации подлинности яблочного пюре. Важными критериями идентификации натуральности также являются содержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислоты варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Симиренко»). Расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовка московская», составило 36,4-48,1. Учитывая результаты исследований, можно рекомендовать промышленным изготовителям яблочного пюре применять полученные данные для его идентификации.

Яблочное пюре, показатели качества, идентификация, соотношение калия и магния, яблочная кислота

Введение

Для специалистов кондитерской отрасли яблочное пюре представляет собой важный сырьевой компонент: на его основе производятся повидло и подварки, пюре входит в рецептуры желейно-фруктового и фруктово-ягодного мармелада, пастильных изделий, желейно-фруктовых конфетных масс, начинок для карамели, различных десертов и т.д.

Отсутствие устойчивых хозяйственных связей между промышленными изготовителями пюре и кондитерскими фабриками, рост цен на сырье и транспортные расходы в последние 20-25 лет привели к существенному снижению доли яблочного пюре в рецептурах. Полноценная фруктовая составляющая искусно замещается яблочным пектином или пектиновым концентратом в сочетании с ароматизаторами, загустителями и стабилизаторами консистенции, что негативно влияет на качество.

На законодательном уровне сделаны попытки установить минимально допустимый уровень фруктовых компонентов в некоторых видах саха-

ристых изделий: в пастильных изделиях не менее 11 %, в желейно-фруктовом и фруктово-ягодном мармеладе не менее 10 и 30 % соответственно . Соблюдение этих требований осложняется отсутствием стандартизированных методов определения массовой доли фруктового сырья в готовых изделиях. Разрабатываются оригинальные методики решения данной проблемы, но они нуждаются в соответствующем аппаратурном оформлении . Исследований, касающихся выявления подлинности состава самого фруктового сырья, крайне недостаточно.

Целью исследований явилось выявление общих и специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий.

На производстве возможен выпуск моно- и полисортового яблочного пюре, в большинстве случаев применяется пюре, полученное из яблок смеси помологических сортов, которые предназначены для промышленной переработки по ГОСТ 27572.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования явились пюре-полуфабрикаты из яблок следующих помологических сортов: «Ренет Симиренко» (Азербайджан), «Айдаред» (Краснодарский край), «Грушовка московская» (Омский район), а также на смеси сортов.

Выбор для исследования пюре из зимних сортов яблок «Ренет Симиренко» и «Айдаред» обусловлен значительной их долей на российском потребительском рынке, летне-осенний сорт «Грушовка московская» районирован во всех областях юга Западной Сибири и также является перспективным для переработки. Для получения пюре из смеси сортов в случайном порядке отбирались поступившие в продажу яблоки без указания сорта с различной покровной окраской кожицы, в том числе с некритическими дефектами внешнего вида.

Общая схема производства яблочного пюре приведена на рис. 1 . Пюре готовили в лабораторных условиях в количестве 3 кг для каждого наименования.

Рис.1. Технологическая схема производства яблочного пюре

Определение органолептических и физикохимических показателей качества опытных образцов пюре проводилось в лаборатории кафедры торгового дела Омского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова, витаминно-минеральный состав и кислотный профиль пюре - в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области».

Физико-химические показатели определялись следующими методами:

Массовая доля сухих веществ - термогравиметрическим методом по ГОСТ 28561-90;

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) - потенциометрическим титрованием по ГОСТ 25555.0-82;

Активная кислотность (рН) с помощью рН-метра SevenCompact S220 по ГОСТ 26188-84;

Массовая доля общего сахара и редуцирующих сахаров - по ГОСТ 8756.13-87;

Массовая доля пектиновых веществ - весовым кальций-пектатным методом ;

Минеральный состав - методом атомной абсорбции, основанным на распылении минерализата в воздушно-ацетиленовом пламени и измерении резонансного поглощения атомов определяемого элемента при помощи атомно-абсорбционного спектрометра Varian 240F (Германия) ;

Студнеобразующая способность - путем уваривания пюре с сахаром-песком ;

тографическим методом, основанным на переводе кислот, содержащихся в навеске пробы пюре, в летучие этиловые эфиры, с последующим определением последних на хроматографе «Хроматэк Кристалл 5000.1» с пламенно-ионизационным детектором . Для определения использовались: капиллярная

кварцевая колонка ДВ-5 (30 м х 0,53 мм х 1,5 мкм), газ-носитель водород, ротационный испаритель, микрошприц на 10 мкл Hamilton (Англия). Идентификацию эфиров проводили по времени удержания этиловых эфиров - метчиков кислот в виде хроматографических пиков.

Результаты и их обсуждение

Все образцы пюре представляли однородную, умеренно вязкую массу, без частиц кожицы, грубых волокон и семян. По вкусу пюре характеризовалось как кисло-сладкое. Наиболее выраженный аромат фиксировался у пюре сорта яблок «Грушовка московская». Цвет пюре: от зеленоватокремового («Ренет Симиренко») до темнокремового («Грушовка московская»).

Физико-химические показатели опытных образцов яблочного пюре представлены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что доля сухих веществ в образцах натурального яблочного пюре составляла в среднем 10 %.

Значения показателей активной и титруемой кислотности (в пересчете на яблочную кислоту) относительно постоянны и не связаны с сортовыми особенностями.

В составе сухого остатка пюре преобладающими компонентами являлись сахара, общее содержание которых составляло в среднем от 7,8 до 9,7 %. Среди анализируемых образцов наименьшим количеством общего сахара отличалось пюре из яблок сорта «Ренет Симиренко», а наибольшим - «Айдаред».

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 38. No. 3

Таблица 1

Физико-химические показатели образцов натурального яблочного пюре

Массовая доля сухих веществ, % 9,7±0,1 10,1±0,1 10,0±0,1 9,3±0,1

Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), % 0,7±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1 0,7±0,1

рН, ед. 3,3±0,2 3,4±0,2 3,2±0,2 3,2±0,2

Массовая доля сахаров, %: общие 7,8±0,2 9,7±0,1 9,1±0,2 9,0±0,1

редуцирующие 2,7 4,1 5,9 4,0

Сахарокислотный индекс 12,3 12,8 15,0 13,9

Массовая доля пектиновых веществ, % 1,18±0,03 0,74±0,02 0,62±0,02 0,79±0,03

Качественная проба на желе Пюре быстрожелирующее У довлетворительная

Посторонние примеси Не обнаружены

<0,05, тест Манна-Уитни.

Качественное определение отдельных сахаров в данной работе не проводилось, однако представлялось интересным выявить долю редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), а соответственно и сахарозы, в составе пюре. Для технологов это важно с позиции определения рецептурных дозировок сахара-песка в составе желейно-фруктовых мармеладов, пастильных изделий. Кроме того, редуцирующие сахара, или сахара до инверсии, обладают гидрофильными свойствами, которые влияют на динамику влажности готовых изделий. Расчеты, произведенные по данным табл. 1, показывают, что наибольшая доля редуцирующих сахаров в составе общего сахара зафиксирована в пюре яблок сорта «Грушовка московская». Наименьшая доля глюкозы и фруктозы - в составе яблочного пюре сорта яблок «Ренет Симиренко» (2,7 %). Соответственно, в этом пюре преобладающим углеводом является сахароза.

Массовая доля пектиновых веществ в составе образцов пюре составила 0,62-1,18 %. Выявлена прямая зависимость между количеством общего пектина в составе пюре и его студнеобразующей способностью. В частности, пюре сорта «Ренет Симиренко» с наибольшим количеством пектина (1,18 %), образует прочное желе уже за 6,5-7 мин после начала студнеобразования. Данные по исследуемым показателям пюре этого сорта коррелируют с аналогичными результатами, полученными в Курской области .

Время образования и прочность студня на основе яблочного пюре объясняются прежде всего молекулярной массой пектиновых молекул, степенью этерификации карбоксильных групп (более 50 %), а также оптимальными для желирова-ния значениями рН.

Для пастилы, доля яблочного пюре в рецептуре которой может доходить до 50-75 %, желирующая

способность пюре имеет существенное значение. Пюре с повышенным содержанием пектина и/или его высокой студнеобразующей способностью оказывает отрицательное воздействие на структурномеханические свойства пастилы. Изделия становятся излишне плотными, покрытыми твердой корочкой, формируется их затяжистая вязкая консистенция. Специалистами ВНИИ кондитерской промышленности доказано, что для производства пастиль-ных изделий наилучшим по качеству является яблочное пюре с прочностью студня по Валенту 250-350 г .

Исследования микронутриентов проводились для семи минеральных элементов и аскорбиновой кислоты. Результаты определения представлены в табл. 2.

Данные, представленные в табл. 2, свидетельствуют о высоком содержании калия во всех исследуемых образцах яблочного пюре - в среднем

111,0 мг/100 г сырой массы пюре. Справочные данные о составе свежих яблок (без указания сорта) свидетельствуют о более чем двукратном превышении этого количества .

Наибольшее содержание калия выявлено в пюре сорта «Ренет Симиренко», различие от минимального значения составило немногим более 20 %. Рассчитанный коэффициент вариации по этому показателю для данных образцов составил 8,2 % (высокая однородность совокупности), поэтому калий, вероятно, следует рассматривать как один из важных биомаркеров аутентичности состава яблочного пюре и кондитерских изделий с относительно высоким его содержанием.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 38. № 3

Таблица 2

Витаминно-минеральный состав образцов натурального яблочного пюре, мг/100 г

Характеристика показателей пюре

Показатель Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушовка московская» Смесь помологических сортов

Витамины:

аскорбиновая кислота 14,1±2,8 7,7±0,8 10,4±1,6 8,9±1,3

Макроэлементы:

калий 123,0±30,0 116,0±27,0 104,0±26,0 101,0±25,0

кальций 6,3±1,9 6,7±1,4 5,5±1,6 5,8±1,7

натрий 26,2±3,0 28,4±2,1 22,2±2,2 24,0±3,8

магний 6,1±1,8 4,5±0,8 4,9±1,5 4,4±1,3

Микроэлементы:

марганец 0,043±0,013 0,034±0,009 0,039±0,012 0,031±0,009

медь 0,70±0,14 0,083±0,008 1,1±0,2 0,19±0,06

железо 2,1±0,8 0,73±0,31 2,9±0,9 0,66±0,13

Примечание. Достоверность значений при уровне значимости p<0,05, тест Манна-Уитни.

Следует отметить, что расчетное соотношение калий/магний в опытных образцах варьировало в среднем от 20,2 («Ренет Симиренко») до 25,8 («Ай-даред»), что может говорить об определенных закономерностях этого показателя, не зависящих от сорта. Тем не менее с позиции нутрициологии найденное соотношение калия и магния в пюре далеко от оптимального для усвоения, составляющего 1:0,5.

Сортовые особенности яблочного пюре по содержанию кальция и натрия не были обнаружены, в целом соответствовали имеющимся справочным данным для свежих плодов и также могут быть использованы в комплексной оценке .

Что касается двух других микроэлементов, то определенной закономерности их содержания не выявлено. Пюре сорта яблок «Грушовка московская» (Омский район) отличалось повышенным количеством меди и железа (содержание последнего выше усредненных справочных данных для свежих плодов на 31,8 %). Для пюре яблок сорта «Ай-даред» и из смеси сортов содержание железа и меди, наоборот, оказалось крайне низким.

По причине высокой лабильности состава микроэлементов, зависящего от почвенноклиматических и географических факторов, для формирования определенной базы данных содержания микроэлементов яблок и пюре необходимы многолетние исследования в различных регионах.

Результаты исследований показали низкое содержание аскорбиновой кислоты во всех образцах яблочного пюре: по расчету в среднем 10,3 мг/100 г, что в целом соответствует свежим плодам и более чем в 6 раз оказалось выше проведенных ранее исследований пюре. Пюре «Ренет Симиренко» отличалось несколько большим ее накоплением, что косвенно подтверждает имеющиеся данные о содержании аскорбиновой кислоты в яблоках указанного сорта на уровне 49 мг/100 г. Следует подчеркнуть, что из-за высокой химической активности аскорбиновой кислоты под действием аскорбатоксидазы, длительности и трудоемкости определения и разной сходимости результатов методик определения содержание данного микронутриента не может являться надежным биомаркером подлинности состава.

Представлялось интересным выяснить содержание определенных нелетучих органических кислот в составе пюре (табл. 3). Образец хроматограммы определения кислот приведен на рис. 2.

Рис. 2. Хроматограмма определения органических кислот в пюре из смеси помологических сортов

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 38. No. 3

Таблица 3

Наименование кислоты Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушовка московская» Смесь помологических сортов

Винная Менее 5,0

Лимонная 16,0±4,0 18,0±4,0 87,0±21,0 19,0±5,0

Молочная Менее 5,0

Фумаровая Менее 5,0 7,5±2,0 Менее 5,0

Щавелевая Менее 5,0

Яблочная 770±116,0 702,0±106,0 716,0±107,0 692,0±104,0

Янтарная Менее 5,0

Примечание. Достоверность значений при уровне значимости p<0,05, тест Манна-Уитни.

Из данных табл. 3 следует, что во всех образцах содержание винной, молочной, щавелевой и янтарной кислот фиксировалось ниже уровня 5 мг/100 г пюре. Янтарная кислота часто фиксируется только на начальной стадии созревания и в плодах на стадии съемной зрелости. Отсутствие молочной кислоты свидетельствует о микробиологической чистоте образцов пюре. Фумаровая кислота, незначительное количество которой обнаружено в пюре сорта «Грушовка московская», вероятно, является промежуточной стадией превращений янтарной кислоты в яблочную и далее в щавелевоуксусную, отмеченные in vitro .

Преобладающей органической кислотой являлась яблочная, содержание которой в среднем составило 720 мг/100 г пюре и варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта «Ренет Симиренко»). Расхождение между этими значениями не превышало границ доверительных интервалов, определенных для каждого образца, коэффициент вариации составил 4 %.

Содержание лимонной кислоты в целом оказалось невысоким: в среднем для трех образцов этот показатель не превысил 16,0-19,0 мг/100 г пюре. Особняком стоит пюре яблок сорта «Грушовка московская», в котором этот показатель составил в среднем 87 мг/100 г. Подтвердить или опровергнуть данную сортовую особенность не представляется возможным, так как системные исследования,

характеризующие количественный состав отдельных органических кислот по данному сорту яблок и пюре, в литературе не отмечены.

При установлении подлинности состава пюре важным показателем может служить расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот, которое для вышеуказанных образцов составило 36,4-48,1, для пюре сорта «Грушовка московская» - 8,2.

Таким образом, по результатам исследований получены данные, учитывающие определенные закономерности химического состава яблочного пюре, не зависящие от сорта и географического произрастания плодов.

Обнаружены устойчивые показатели и микро-нутриентные маркеры яблочного пюре: титруемая и активная кислотность, содержание калия и других макроэлементов, соотношение калия и магния, содержание яблочной и лимонной кислот и их соотношение. В пюре сорта яблок «Грушовка московская» (Омский район) выявлено повышенное содержание лимонной кислоты, меди и железа.

Полученные количественные значения не являются абсолютными, так как обусловлены влиянием комплекса меняющихся факторов. Эти данные важны с позиции накопления массива знаний с целью установления особенностей состава пюре яблок аналогичных сортов, произрастающих в разных географических и климатических зонах.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

2. Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и желейном корпусе конфеты: пат. 2492469 Рос. Федерация: МПК G01N33/02 / Руденко О.С., Ибрагимова М.М., Кондратьев Н.Б., Керби О.А., Савенкова Т.В.; заявитель и патентообладатель Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научноисследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП). - № 2012125209/15; заявл. 19.06.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. № 25.

3. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства / И.В. Герасимова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 204 с.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Ту-тельяна. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - 340 с.

5. Лурье, И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

6. Пьяникова, Э.А. Анализ потребительских, технических, функциональных свойств яблок, районированных в Курской области // Т оваровед продовольственных товаров. - 2013. - № 9. - С. 67-71.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 38. № 3

7. Горячева, Г.Н. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов / Г.Н. Горячева, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 13.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

9. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - Изд-е 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

PECULIARITIES OF CHEMICAL COMPOSITION OF APPLE PUREE AS THE BASIS FOR IDENTIFICATION

A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko* 1 2 3 4 5 6 7 8

1 Omsk Institute (branch), Plekhanov Russian University of Economics 195/18, 10 years of October Str., Omsk, 644009, Russia

2Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia

*e-mail: tovaroved 306@mail- ru

Received: 03.06.2015 Accepted: 30.06.2015

Apple puree is an important raw material in confectionery manufacture. The current confectionery recipes have a tendency of partial replacement of apple puree for pectin, pectin concentrate, flavoring agents and other food additives, which negatively affect their consumer qualities. The aim of research was to identify specific markers of micronutrient puree composition based on apples of different pomological varieties and their mixtures to further identify the finished product composition. The objects of study were samples of natural apple puree as semi-finished products made of apple varieties “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” and mixed varieties. The traditional methods of determining the quality indices of apple puree have been used in the process of study. The concentrations of organic acids in the puree have been established by the method of gas chromatography. The organoleptic, physical and chemical parameters have been determined in apple puree. The active acidity (on average3.3) and titratable acidity calculated as malic acid (0.6-0.7%) do not depend on the apple variety. The highest jelly forming ability has been revealed in puree of apple variety “Renet Simirenko”, which is due to the increased pectin content. It has been found, that the ratio of potassium and magnesium in all samples does not have varietal differences and it ranges from 20.2 to 25.8. This index can serve as one of the identification criteria for the authenticity of apple puree. Important criteria are also the content of malic acid and the ratio of malic and citric acids in puree. The content of malic acid ranged from an average of 692 mg (puree of mixed varieties) to 770 mg (puree from “Renet Simirenko”). The estimated ratio of malic and citric acids in all puree samples, except puree from “Grushovka moskovskaya”, was 36.4-48.1. Taking into account the research results, the manufacturers of apple puree can use these data to identify it.

Apple puree, quality indices, identification, ratio of potassium and magnesium, malic acid

1. GOST R 53041-2008. Izdeliya konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva. Terminy i opredeleniya. . Moscow, Standartinform Publ., 2009. 16 p.

2. Rudenko O.S., Ibragimova M.M., Kondrat"ev N.B., Kerbi O.A., Savenkova T.V. Sposob opredeleniya massovoy doliya-blochnogo pyure v marmelade i zheleynom korpuse konfety . Patent RF, no. 2492469, 2012.

3. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov . Moscow, Brandes - Meditsina Publ., 1998. 340 р.

4. Pishhevaya khimiya . St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. 640 p.

5. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov . Moscow, DeLee print, 2002. 235 p.

6. Lur"e I.S., Sharov A.I. Tekhnologicheskiy kontrol" syr’ya v konditerskom proizvodstve . Moscow, Kolos, 2001. 352 p.

Технология производства яблочного пюре со смородиной. История возникновения яблочного пюре Анализ факторов воздействия бизнеса

Пищевая ценность яблочного пюре со смородиной:

Пюре из яблок, черной и красной смородины

Тепловая обработка

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Табаторович Александр Николаевич, Резниченко Ирина Юрьевна

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Табаторович Александр Николаевич, Резниченко Ирина Юрьевна

Текст научной работы на тему «Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации»

КУЛЬТУРА

Влияние сахара на зубы Печенье и пирожные

Олег Дерипаска: биография, личная жизнь, семья, жена, дети — фото

Анастасия шубская, биография, новости, фото На ком женат овечкин

Перфекционизм: что это такое и как с ним бороться Перфекционист что означает

Профессия "визажист": Том Пешо профессиональных советов от Тома Пешо

Восстановление движений после инсульта

Что входит в бобовые продукты

Лучший способ инвестирования

Сколько съедает лошадь в год

Шепелявость – что это и как исправить

ВЫБОР РЕДАКТОРА

Что можно кушать при псориазе?

Как все успевать ярославцева

«Конкуренция в спорте и женская дружба совместимы

ПОПУЛЯРНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Кайли Миноуг — австралийская певица и ее творчество Кайли миноуг биография личная жизнь

Доктор Кто. Герои и монстры (27 стр.). Доктор кто Доктор кто монстры внутри

Как найти мужа после пятидесяти лет Хочу замуж в 50 лет

КАТЕГОРИИ

Технология производства яблочного пюре со смородиной. История возникновения яблочного пюре Анализ факторов воздействия бизнеса

Пищевая ценность яблочного пюре со смородиной:

Пюре из яблок, черной и красной смородины

Тепловая обработка

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Табаторович Александр Николаевич, Резниченко Ирина Юрьевна

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Табаторович Александр Николаевич, Резниченко Ирина Юрьевна

Текст научной работы на тему «Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации»

Похожие материалы

КУЛЬТУРА

ВЫБОР РЕДАКТОРА

ПОПУЛЯРНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

КАТЕГОРИИ