Общая характеристика и получение
Пищевая добавка Е337 обладает широким функциональным потенциалом. Ее используют в качестве антиокислителя, регулятора уровня кислотности, стабилизатора, эмульгатора и комплексообразователя.
Впервые некоторые свойства были описаны французским фармацевтом Пьером Сеньетом, в честь которого и было названо вещество. Произошло это в середине ХVII столетия.
Физико-химические свойства сегнетовой соли:
- агрегатное состояние твердое, в виде порошка с кристалликами разного размера;
- цветовая гамма широкая. Кристаллы могут быть бесцветными, красноватыми или голубыми. На функциях вещества это практически не сказывается;
- при нагревании до температуры 55,6° C добавка начинает разлагаться. Если продолжить нагревание, при температуре 70-80° C − расплавится;
- полное разложение Е337 происходит при температуре 130-140° C;
- плотность при температуре 20° C составляет ≈1,790 г/см³;
- обладает специфическими электрическими свойствами – самопроизвольной поляризацией в определённом диапазоне температур;
- обладает высокой растворимостью в воде (54 г/100 г) при температуре 15° C. При температуре 30° C растворимость − 1390 г/л. В результате этого процесса часть добавки выпадает в осадок;
- вещество обладает гигроскопичностью, то есть способно впитывать молекулы воды из окружающего воздуха;
- вкус солоноватый с послевкусием легкой прохлады.
Назначение
Спектр функций у тартрата калия-натрия один из самых широких. Наиболее распространенный вариант применения – в качестве антиокислителя. В этом случае пищевая добавка предотвращает взаимодействие поверхности готовых блюд или полуфабрикатов с кислородом. Благодаря этому дольше сохраняются первозданный вид, вкусовые характеристики, запах и форма. Если не добавлять антиокислитель, со временем продукты питания приобретают немного горчащий привкус (из-за окислительных процессов), могут впитывать посторонние запахи.
В разных продуктах питания данная добавка выполняет такие функции:
- обеспечивает сохранность во время транспортировки. Не имеет значения, какие именно изделия перевозят производители – сдобу, консервированные или свежие фрукты, или овощи. Благодаря Е337 они меньше подвергаются механическому воздействию. Даже если поверхность яблок, томатов или сладкого перца была повреждена, попадание в микротрещины патогенной микрофлоры минимизировано. При контакте с кислородом открытая поверхность будет меньше подвергаться окислению. За счет этого яблоки и бананы не темнеют, даже если нарезаны кусочками;
- улучшает качество теста на этапе замешивания. Вкусовые характеристики и внешний вид выпечки во многом зависят от вымешивания теста. Благодаря сегнетовой соли тесто получает возможность больше увеличиться в объеме и при этом насытиться кислородом. Если на такой мякиш слегка надавить, он не слипается, а возвращает исходную форму. Все это благодаря тому, что Е337 действует в качестве разрыхлителя. Еще одно преимущество использования данной добавки – отсутствие кислого привкуса в готовом изделии. Он часто появляется из-за того, что производители для увеличения теста в объеме используют соду, гашеную уксусом. В некоторых случаях можно не угадать с количеством разрыхлителя, поэтому вместо сладкой сдобы получается что-то кисло-соленое. С тартратом калия-натрия такой вариант развития событий исключен;
- продлевает срок годности мучных и хлебобулочных изделий за счет удерживания влаги внутри теста. Благодаря этой способности круассаны, пирожные и булочки дольше остаются свежими и ароматными, не черствеют, но при этом не покрываются плесенью. Что касается хлеба, появление плесени внутри мякиша связано с нарушением норм термической обработки (тесто слипается и не пропекается равномерно). Благодаря Е337 это также исключено;
- обеспечивает равномерное смешивание всех ингредиентов. В состав сдобы часто вводят разные по текстуре комбинации продуктов, например, растительное масло и воду, яичный желток и муку. Далеко не все ингредиенты способны без постороннего участия равномерно перемешаться. Данное вещество обладает свойствами эмульгатора, поэтому надежно соединяет разные компоненты;
- сохраняет цвет продуктов, если в их состав входят красители. В этом случае тартрат калия-натрия усиливает действие других пищевых добавок.
Влияние на организм человека: польза и вред
Пищевая добавка Е337 высоко ценится производителями не только благодаря широкому функциональному потенциалу, но и полезным свойствам. Именно поэтому вещество входит в список разрешенных добавок в большинстве стран мира.
Е337 способна выводить токсичные соединения из организма человека. В кишечнике вещество оказывает мягкое слабительноевоздействие, благодаря чему предотвращается застой и выводятся непереваренные остатки пищи.
Добавка имеет мочегонное воздействие. В составе некоторых лекарств, которые назначаются при отеках, можно обнаружить тартрат калия-натрия.
Далеко не всегда и не всем добавку можно употреблять. Лицам, страдающим почечной недостаточностью или частой диареей лучше отказаться от продуктов, в составе которых она имеется. В противном случае ситуация может обостриться.
Очень осторожными с добавкой Е337 нужно быть лицам, страдающим нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта. Это касается язвенников, так как фосфаты (структурный компонент Е337) увеличивают секрецию желудочного сока и повышают его кислотность.
Использование и применение
Е337 активно используется в химической отрасли. При помощи этого вещества создают серебряное покрытие для зеркал по методу Генрихсона. Тартрат калия-натрия эффективен в органическом синтезе в качестве деэмульгатора (разделителя разных сред) в водных растворах.
Со второй половины ХХ столетия вещество активно использовалось во время производства техники. Вещество можно было обнаружить в звукоснимателях телефонных трубок, микрофонах, граммофонах, слуховых аппаратах.
Во время лабораторных исследований данная добавка используется для выявления сахаров и белков.
Сегнетову соль добавляют в состав лекарственных препаратов против отеков, растворимых витаминов (шипучек), слабительного.
Нужно знать количество пищевых добавок в продуктах питания (таблица ниже).
Таблица − Норма содержания пищевой добавки E337 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
В составе вин и ликероводочных напитков тартрат калия-натрия может применяться обособленно или в комбинации с другими пищевыми добавками – Е334, Е335, Е336. Все они усиливают действие друг друга.
Законодательство
В России добавка Е337 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:
- п. 3.1.18. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»;
- 3.2.3. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей;
- п. 3.6.52. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов.
Применение добавки Е337 в пищевой промышленности регламентирует ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевых продуктов. Термины и определения».
Физические свойства и применение в технике
Кроме того, тетрагидрат тартрата калия-натрия является одним из первых веществ, у которых были обнаружены пьезоэлектрические свойства (Пьер и Жак Кюри , ). Позднее эти свойства нашли применение в технике : сначала в межвоенный период в США (патент фирмы BRUSH № 2483647 ), а затем и в других странах (в СССР в - гг.) сегнетову соль стали применять в звукоснимателях электрофонов , микрофонах , телефонных трубках и других подобных устройствах (например, в слуховых аппаратах). Особенно широко это вещество нашло применение во время повышенного спроса на электротехнику в послевоенные годы. По сравнению с другими преобразователями , выходное напряжение сегнетовой соли весьма велико (даже в три тысячи раз больше ). Однако изготовленные из неё преобразователи не могут храниться во влажном месте, поскольку соль из-за своей гигроскопичности постепенно расплывается.
Химические свойства и применение
Тартрат натрия-калия является компонентом Фелинговой жидкости , в составе которой он используется для обнаружения сахаров . Также сегнетову соль используют в серебрении зеркал по методу Генрихсона . Кроме того, эта соль используется в органическом синтезе как деэмульгатор в водных растворах , обычно в реакциях с применением гидрида алюминия . Наконец, в растворе для определения белков биуретовым методом также содержится тартрат калия-натрия.
Использование в других целях
Тартрат калия-натрия используется в пищевой промышленности в качестве добавки E337 (антиоксиданта). Он обладает солёным, холодящим вкусом. Используется эта соль и в пекарских порошках . Вещество нашло применение и в медицине - в качестве слабительного (якобы аптекарь Сеньет употреблял эту соль для помощи при желудочных расстройствах ). В этих целях сегнетову соль теперь часто применяют в составе порошка Сейдлица .
См. также
Напишите отзыв о статье "Сегнетова соль"
Примечания
Отрывок, характеризующий Сегнетова соль
– Позови, позови. Жалкий мальчишка, – повторил Денисов.Петя стоял у двери, когда Денисов сказал это. Петя пролез между офицерами и близко подошел к Денисову.
– Позвольте вас поцеловать, голубчик, – сказал он. – Ах, как отлично! как хорошо! – И, поцеловав Денисова, он побежал на двор.
– Bosse! Vincent! – прокричал Петя, остановясь у двери.
– Вам кого, сударь, надо? – сказал голос из темноты. Петя отвечал, что того мальчика француза, которого взяли нынче.
– А! Весеннего? – сказал казак.
Имя его Vincent уже переделали: казаки – в Весеннего, а мужики и солдаты – в Висеню. В обеих переделках это напоминание о весне сходилось с представлением о молоденьком мальчике.
– Он там у костра грелся. Эй, Висеня! Висеня! Весенний! – послышались в темноте передающиеся голоса и смех.
– А мальчонок шустрый, – сказал гусар, стоявший подле Пети. – Мы его покормили давеча. Страсть голодный был!
В темноте послышались шаги и, шлепая босыми ногами по грязи, барабанщик подошел к двери.
– Ah, c"est vous! – сказал Петя. – Voulez vous manger? N"ayez pas peur, on ne vous fera pas de mal, – прибавил он, робко и ласково дотрогиваясь до его руки. – Entrez, entrez. [Ах, это вы! Хотите есть? Не бойтесь, вам ничего не сделают. Войдите, войдите.]
– Merci, monsieur, [Благодарю, господин.] – отвечал барабанщик дрожащим, почти детским голосом и стал обтирать о порог свои грязные ноги. Пете многое хотелось сказать барабанщику, но он не смел. Он, переминаясь, стоял подле него в сенях. Потом в темноте взял его за руку и пожал ее.
– Entrez, entrez, – повторил он только нежным шепотом.
«Ах, что бы мне ему сделать!» – проговорил сам с собою Петя и, отворив дверь, пропустил мимо себя мальчика.
Когда барабанщик вошел в избушку, Петя сел подальше от него, считая для себя унизительным обращать на него внимание. Он только ощупывал в кармане деньги и был в сомненье, не стыдно ли будет дать их барабанщику.
От барабанщика, которому по приказанию Денисова дали водки, баранины и которого Денисов велел одеть в русский кафтан, с тем, чтобы, не отсылая с пленными, оставить его при партии, внимание Пети было отвлечено приездом Долохова. Петя в армии слышал много рассказов про необычайные храбрость и жестокость Долохова с французами, и потому с тех пор, как Долохов вошел в избу, Петя, не спуская глаз, смотрел на него и все больше подбадривался, подергивая поднятой головой, с тем чтобы не быть недостойным даже и такого общества, как Долохов.
Наружность Долохова странно поразила Петю своей простотой.
Денисов одевался в чекмень, носил бороду и на груди образ Николая чудотворца и в манере говорить, во всех приемах выказывал особенность своего положения. Долохов же, напротив, прежде, в Москве, носивший персидский костюм, теперь имел вид самого чопорного гвардейского офицера. Лицо его было чисто выбрито, одет он был в гвардейский ваточный сюртук с Георгием в петлице и в прямо надетой простой фуражке. Он снял в углу мокрую бурку и, подойдя к Денисову, не здороваясь ни с кем, тотчас же стал расспрашивать о деле. Денисов рассказывал ему про замыслы, которые имели на их транспорт большие отряды, и про присылку Пети, и про то, как он отвечал обоим генералам. Потом Денисов рассказал все, что он знал про положение французского отряда.
– Это так, но надо знать, какие и сколько войск, – сказал Долохов, – надо будет съездить. Не зная верно, сколько их, пускаться в дело нельзя. Я люблю аккуратно дело делать. Вот, не хочет ли кто из господ съездить со мной в их лагерь. У меня мундиры с собою.
– Я, я… я поеду с вами! – вскрикнул Петя.
– Совсем и тебе не нужно ездить, – сказал Денисов, обращаясь к Долохову, – а уж его я ни за что не пущу.
– Вот прекрасно! – вскрикнул Петя, – отчего же мне не ехать?..
– Да оттого, что незачем.
– Ну, уж вы меня извините, потому что… потому что… я поеду, вот и все. Вы возьмете меня? – обратился он к Долохову.
– Отчего ж… – рассеянно отвечал Долохов, вглядываясь в лицо французского барабанщика.
– Давно у тебя молодчик этот? – спросил он у Денисова.
– Нынче взяли, да ничего не знает. Я оставил его пг"и себе.
– Ну, а остальных ты куда деваешь? – сказал Долохов.
– Как куда? Отсылаю под г"асписки! – вдруг покраснев, вскрикнул Денисов. – И смело скажу, что на моей совести нет ни одного человека. Разве тебе тг"удно отослать тг"идцать ли, тг"иста ли человек под конвоем в гог"од, чем маг"ать, я пг"ямо скажу, честь солдата.
– Вот молоденькому графчику в шестнадцать лет говорить эти любезности прилично, – с холодной усмешкой сказал Долохов, – а тебе то уж это оставить пора.
– Что ж, я ничего не говорю, я только говорю, что я непременно поеду с вами, – робко сказал Петя.
– А нам с тобой пора, брат, бросить эти любезности, – продолжал Долохов, как будто он находил особенное удовольствие говорить об этом предмете, раздражавшем Денисова. – Ну этого ты зачем взял к себе? – сказал он, покачивая головой. – Затем, что тебе его жалко? Ведь мы знаем эти твои расписки. Ты пошлешь их сто человек, а придут тридцать. Помрут с голоду или побьют. Так не все ли равно их и не брать?
Эсаул, щуря светлые глаза, одобрительно кивал головой.
– Это все г"авно, тут Рассуждать нечего. Я на свою душу взять не хочу. Ты говог"ишь – помг"ут. Ну, хог"ошо. Только бы не от меня.
Долохов засмеялся.
– Кто же им не велел меня двадцать раз поймать? А ведь поймают – меня и тебя, с твоим рыцарством, все равно на осинку. – Он помолчал. – Однако надо дело делать. Послать моего казака с вьюком! У меня два французских мундира. Что ж, едем со мной? – спросил он у Пети.
– Я? Да, да, непременно, – покраснев почти до слез, вскрикнул Петя, взглядывая на Денисова.
Опять в то время, как Долохов заспорил с Денисовым о том, что надо делать с пленными, Петя почувствовал неловкость и торопливость; но опять не успел понять хорошенько того, о чем они говорили. «Ежели так думают большие, известные, стало быть, так надо, стало быть, это хорошо, – думал он. – А главное, надо, чтобы Денисов не смел думать, что я послушаюсь его, что он может мной командовать. Непременно поеду с Долоховым во французский лагерь. Он может, и я могу».
На все убеждения Денисова не ездить Петя отвечал, что он тоже привык все делать аккуратно, а не наобум Лазаря, и что он об опасности себе никогда не думает.
– Потому что, – согласитесь сами, – если не знать верно, сколько там, от этого зависит жизнь, может быть, сотен, а тут мы одни, и потом мне очень этого хочется, и непременно, непременно поеду, вы уж меня не удержите, – говорил он, – только хуже будет…
Одевшись в французские шинели и кивера, Петя с Долоховым поехали на ту просеку, с которой Денисов смотрел на лагерь, и, выехав из леса в совершенной темноте, спустились в лощину. Съехав вниз, Долохов велел сопровождавшим его казакам дожидаться тут и поехал крупной рысью по дороге к мосту. Петя, замирая от волнения, ехал с ним рядом.
– Если попадемся, я живым не отдамся, у меня пистолет, – прошептал Петя.
– Не говори по русски, – быстрым шепотом сказал Долохов, и в ту же минуту в темноте послышался оклик: «Qui vive?» [Кто идет?] и звон ружья.
Калий-натрий виннокислый ГОСТ 5845-79
KNaC 4 H 4 O 6 ·4H 2 O
Сегнетова соль - тетрагидрат двойной натриево-калиевой соли винной кислоты (тартрат натрия-калия ). Названа по имени французского аптекаря Пьера Сеньета (фр. Pierre Seignette ), 1660-1719 (в других источниках указывается имя аптекаря Эли Сенье (1632-1698), а также годы получения соли - 1672 и 1675).
Химические свойства и применение
Так как тартрат натрия-калия - соль винной кислоты, ему соответствуют несколько оптических изомеров. В природе встречается только L-(+)-винная кислота
Тетрагидрат растворим в воде хорошо (54 г/100 г ) при 15 °C, при 30 °C 1390 г/л), к тому же соль гигроскопична. Однако соль как таковая, очевидно, малорастворима, поскольку в реакции получения выпадает в осадок.
Тартрат натрия-калия является компонентом Фелинговой жидкости, в составе которой он используется для обнаружения сахаров. Также сегнетову соль используют в серебрении зеркал по методу Генрихсона. Кроме того, эта соль используется в органическом синтезе как деэмульгатор в водных растворах, обычно в реакциях с применением гидрида алюминия. Наконец, в растворе для определения белков биуретовым методом также содержится тартрат калия-натрия.
В лаборатории эту соль получают осаждением в мелкокристаллическом виде из горячего раствора кислого тартрата калия добавлением стехиометрического количества Na 2 CO 3 .
Танин Е 181 используется как пищевой краситель,
для придания цвета, а также в изготовлении всевозможных напитков. Краситель имеет сильно вяжущий вкус. Используются для окрашивания различных выпечек и конфет. Растворы коллоидов, которые образуются, в воде выражают, сильные дубильные действия и обладают кислой реакцией. Большое количество танина содержится в зеленом чае.
Танин Е 181 используется для дубления кожи и меха, для протравливания хлопчатобумажных волокон, для изготовления чернил.
Кроме того, Е 181 широко применяется в медицине для лечения диареи, геморроя, воспалительных заболеваний, для остановки кровотечений. Укреплять кровеносные сосуды можно, регулярно употребляя зеленый чай. Также используется в качестве антидота при отравлениях ртутью, свинцом или другими ядовитыми веществами.
При этом задействуется свойство Танина замедлять усвоение различных веществ в организме. Из этого же свойства вытекает вред при его чрезмерном употреблении - могут возникать заболевания, связанные с недостатком каких-либо минералов (например, железа) в организме. Кроме того, у чувствительных людей это вещество может нарушать работу печени и почек, раздражать желудочно-кишечный тракт.
| Технологические функции | Осветлитель. |
| Синонимы | Танниды, таннины, галлотанины, гидролизуемые танины, таниновая кислота, галлотаниновая кислота; англ. tannic acid, tanins (food grade), gallotannic acid, gallotannins; нем. Tannine, Tanninsaure, Gallotanninsaure, Gallotannine; фр. tannin, gallotannin, acide tanninique, acide gallotanninique. |
| САS№ | 1401-55-4. |
| Состав | Сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами, например пентаметадигаллоилглюкоза (китайский танин). Катехины и другие негидролизуемые танины, а также эллаготанины (сложные эфиры эллаговой кислоты) не принадлежат к танинам пищевым. |
| Молекулярная масса | 500-3000. |
| Органолептические свойства | Аморфный порошок, блестящие чешуйки или рыхлая масса, свет-ложёлтого, буровато-жёлтого или светло-коричневого цвета. Без запаха или со слабым характерным запахом и с терпким вяжущим вкусом. |
| Физико-химические свойства | Гидролизуются, образуя галловую кислоту. Хор. раств. в воде, ацетоне, этаноле; ср. раств. в теплом глицерине (около 1 г в 1 мл); нераств. в бензоле, хлороформе, эфире. |
| Природный источник | В древесине дуба и каштана, в коре ивы, лиственницы, ели и др. |
| Получение | Экстракцией из природных источников: 1) сумаха, сицилийского или американского, Rhus coriera, R. Galabra, R. Thypia; 2) орешек чернильных, наростов, образующихся на молодых побегах дуба, например. Quercus infectoria, (китайский и алеппский танин); 3) семенных стручков тары (Caesalpinia spinosa). Примеси: компоненты растительного сырья. |
| Спецификации | |
| Метаболизм и токсичность | Могут связывать в организме бактериальные токсины и ядовитые соли тяжёлых металлов. |
| Гигиенические нормы |
ДСП не уточнено. В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов, связующих агентов согласно ТИ (п. 3.6.50 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в винах, ликёрово-дочных изделиях, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.35 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Танины обладают кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными группами в их молекулах. Поэтому они вступают во взаимодействие с белками, а также с металлами, осаждая их. Благодаря этому танины применяют для стабилизации вин и пива и для обработки (оклейки) виноматериалов, преимущественно белых столовых вин, обычно в сочетании с оклейкой желатином. В соответствии с Инструкцией по обработке виноматериалов желатином, утверждённой Минсельхозпродом РФ 05.05.98, рекомендуется использовать 0,5-0,75 части танина от используемой при оклейке дозы желатина, то есть 0,05-1,875 г/дал. Танины используются в виде 20%-го р-ра, который готовят в день обработки растворением необходимого количества танина в обрабатываемом виноматериале. При комплексной оклейке танин вводят в виноматериал за сутки до обработки желатином. Танины можно вносить в пиво на разных стадиях производства в количестве от 0,2 до 0,7 г/л в зависимости от типа пива и используемой технологии. При передозировке вместо увеличения стойкости происходит усиление помутнения пива; кроме того, оно, как правило, приобретает пустой вкус. Танины внесены в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия». Другие области применения: для дубления кож, как протрава при крашении хлопчатобумажных тканей, вяжущее лекарственное средство. |
ТАРТРАЗИН Е102
ТАРТРАЗИН Е102 – это пищевая добавка, краситель желтого цвета. Производится искусственно, так как в природе в чистом виде нигде не встречается. При производстве в качестве сырья используют отходы каменноугольной промышленности – каменноугольный деготь.
Влияние на организм человека:
Тартразин известен как один из самых вредных красителей для здоровья человека
. Это объясняет то обстоятельство, что пищевая добавка Е102 запрещена в большинстве странах. Однако пищевая и фармакологическая промышленность России и Украины допускают ее использование.
Выявлено, что тартразин вызывает аллергическую реакцию в виде крапивницы. Однако исследования в Америке 1986 года показали, что сыпь и прочие нежелательные реакции на пищевую добавку возникают не чаще, чем один раз на 10 000 случаев.
Имеются данные о том, что употребление Е102 вызывает у детей снижение концентрации внимание и излишнюю активность. Известно, что совместно с бензоатом натрия тартразин может вызвать синдром Меркельссона-Розенталя, сопровождающийся образованием трещин на языке, отеком Квинке и поражением лицевых нервов.
Пищевая добавка Е553 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).| Технологические функции | Краситель (моноазокраситель). |
| Синонимы | Англ. tartrazine, FD&C yellow no. 5 (USA), CI food yellow 4, acid yellow 23; нем. Tartrazin; фр. tartrazine, jaune tartrique. |
| САS№ | 1934-21-0 |
| Colour Index — индекс цвета | 19140 |
| Химическое название | 5-Гидрокси-1 -(4-сульфонатофенил)-4-(4-сульфонатофенилазо)-Н-пиразол-З-карбоксилат тринатрия. |
| Эмпирическая формула | C 16 H 9 N 4 0 9 S 2 Na 3 |
| Молекулярная масса | 534,37 |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Порошок или гранулят, водный р-р имеет жёлтый цвет; алюминиевый лак: порошок. |
| Физико-химические свойства | Спектр в воде: А1см1% 426 нм (530). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость (до 150°С) очень хорошая, устойчивость к кислотам (в т.ч. к фруктовым) тоже. Щёлочестойкость хорошая, но в щёлочной среде краситель даёт красноватый оттенок. |
| Получение | 4-Аминобензолсульфоновую кислоту (сульфаниловую кислоту) диазотируют и сочетают с 1-(4-сульфофенил)-5-пирозолон-3-карбоновой кислотой. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия. |
| Спецификации |
 |
| Метаболизм и токсичность | В процессе обмена в-в продукты расщепления тартразина подвергаются азовосстановлению и поглощению в кишечнике с последующим выделением с калом и мочой. У людей с аллергической реакцией на ацетилсалициловую кислоту (аспирин) после орального приёма тартразина изредка возможны псевдоаллергические реакции (например, крапивница). |
| Гигиенические нормы | ДСП 7,5 мг/кг
веса тела в день. В РФ разрешён в качестве красителя в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты - рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в пюре из горошка консервированное, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8, 3.10.16, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03). Под тартразином понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак также разрешены. |
| Применение | Водорастворимый краситель один или в смесях с другими красителями используется для окрашивания кондитерских изделий, мороженого, напитков и т.д. в количестве 0,05-0,5 г/кг. Смешиванием с синими красителями получают зелёный оттенок, который при добавлении красных красителей дает цвета от коричневого до чёрного. Оттенок алюминиевого лака можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Лак используется преимущественно для окрашивания драже. Другие области применения:
в ЕС и США разрешён и применяется для окрашивания всех лекарственных средств; |
ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354
- Кальциевая соль винной кислоты, или тартрат кальция,- это пищевая добавка Е354, относящаяся к классу антиоксидантов.
Антиоксиданты добавляют в продукты с целью сохранить их дольше и защитить от прогорькания и окисления. Они могут быть как природного происхождения, так и химически синтезированные.
Тартратами являются соли и эфиры винной кислоты, активно применяемые в пищевой промышленности.
Применяется добавка Е 354 в фармацевтике и пищевой промышленности. Главное ее свойство - способность регулировать уровень кислотности и при этом она безопасна для человека. Поэтому использовать ее разрешено во всех странах, в том числе в детское питание . В России в список продуктов, включающих Тартрат кальция, входят мучные, хлебобулочные изделия и напитки алкогольные и безалкогольные.
Влияние на организм человека:Производители не отрицают, что превышение допустимой концентрации пищевых добавок может нанести вред здоровью. Необходимо помнить, что любое вещество влияет на организм человека в зависимости от его индивидуальных особенностей, а также от количества вещества. Для каждой добавки есть своя допустимая суточная доза потребления (ДСП). Для Е354 эта доза составляет 30 мг на килограмм веса тела в день . В таком количестве для здоровья человека добавка опасности не представляет.
| Технологические функции | Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски, отвердитель. |
| Синонимы |
Виннокислый кальций; англ. calcium tartrate, calcium L(+)-tartrate; нем. Calcium-L(+)-tartrat; фр. L(+)-tartrate de calcium. |
| САS№ | 3164-34-9. |
| Химическое название | Кальциевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты. |
| Эмпирическая формула | C 4 H 4 0 6 Ca 2Н 2 0 (тартрат кальция дигидрат); С 4 Н 4 0 6 Са 4Н 2 0 (тартрат кальция тетрагидрат) |
| Молекулярная масса | 224,18 (тартрат кальция дигидрат); 260,22 (тартрат кальция тетрагидрат). |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе - белого цвета. |
| Физико-химические свойства | Водный р-р правовращающий. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах. |
| Природный источник | |
| Получение | Взаимодействием L-винной кислоты с гидроксидом кальция или карбонатами кальция. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты. |
| Метаболизм и токсичность | |
| Гигиенические нормы | ДСП 30 мг/кг
веса тела в день в пересчёте на Ц(+)-винную кислоту. Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности джемов, варенья, желе в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ и её солями. В РФ разрешён. |
| Применение | Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат кальция может использоваться для уплотнения растительных тканей. Другие области применения: |
ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е 337
Пищевая добавка E 337
- Тартрат калия-натрия (Сегнетова соль)
применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и комплексообразователя. А также она усиливает эффект антиокислителей и регулирует кислотность.
Сегнетова соль Е337 получила название в честь своего создателя, фармацевта из Франции Пьера Сеньета. Он открыл ее в середине 17 века. Антиоксидант, имеет соленый, холодящий вкус. Находится в реестрах пищевых добавок практически всех стран мира.
Пищевая добавка Е337 широко используется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности в супах и бульонах. В цитрусовых мармеладах, вареньях и джемах, желе антиоксидант добавляют в количестве до 3 грамм на килограмм продукта. В Российской Федерации тартрат калия-натрия используют при консервировании овощей и фруктов, выпекании хлебобулочных и кондитерских изделиях. При изготовлении плавленого сыра пищевая добавка Е337 используется как соль-плавитель. Антиоксидант способен регулировать скорость желирования гелей на пектине и альгинатах.
Влияние на организм человека:
Употребляя продукты с добавкой Е 337 внутрь (хлебобулочные и мучные изделия, консервированные фрукты и овощи, напитки), можно не беспокоиться - они не представляют вреда для здоровья и легко выводятся с мочой
. Но тем не менее допустимую суточную дозировку - 30 мг/кг
- превышать не стоит. Кроме того, такая пища не рекомендуется людям с нарушениями сердечно-сосудистой системы (повышенным артериальным давлением, сердечной недостаточностью), печени и почек.
Эта добавка разрешена не только в России, но и во многих странах Европы.
| Технологические функции | Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски. |
| Синонимы |
Тартрат калия-натрия, виннокислые натрий-калий, виннокислые калий-натрий, натрий-калий тартрат, калий-натрий тартрат, сегнетова соль; англ. potassium sodium L(+)-tartrate, sodium-potassium L(+)-tartrate, potassium sodium dextro-tartrate, seignette salt, rochelle salt; нем. Natrium-Kaliumtartrat, Natrium-Kalium-L(+)-tar-trat; фр. tartrate de sodium-potassium, L(+)-tartrate de sodium-potassium. |
| САS№ | 6381-59-5. |
| Химическое название | Натриевая-калиевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты. |
| Эмпирическая формула | C 4 H 4 0 6 NaK 4Н 2 0 |
| Молекулярная масса | 282,23 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе - белого цвета, имеют солёный, холодящий язык вкус. |
| Физико-химические свойства | Водный р-р правовращающий. Раств. в воде (1 г в 1 мл); нераств. в этаноле, маслах, жирах. |
| Природный источник | Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты. |
| Получение | Взаимодействием L-винной кислоты с едким натром и едким кали или карбонатами натрия и калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | В соответствии с содержанием винной кислоты. |
| Гигиенические нормы |
ДСП 30 мг/кг
Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности следующих пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с , и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP. В РФ разрешён во фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение |
Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат натрия-калия может использоваться в качестве заменителя соли. Сегнетову соль Е 337 используют как антиоксидант в консервации, хлебобулочной отрасли. В качестве разрыхлителя сегнетова соль добавляется в смеси для выпечки. Поле применения добавки Е337 не ограничивается пищевой промышленностью. Благодаря своим электрофизическим свойствам, тартрат калия-натрия участвовал в производстве техники. В частности Е337 находилась в звукоснимателях телефонных трубок, микрофонов, граммофонов, слуховых аппаратов. Во второй половине 20 века сегнетову соль все больше использовали в процессе изготовления электротехники. Добавка Е 337 используется также в процессе серебрения зеркал, в качестве деэмульгатора водных растворов при органическом синтезе. В химических лабораториях тартрат калия-натрия необходим для выявления сахаров и белков. Применяется сегнетова соль Е337 и в медицине, в составе различных лекарств, в том числе и шипучих, быстрорастворимых препаратов, а также как слабительное средство. Разрешена к использованию во всех странах мира. Другие области применения: в производстве фармпрепаратов. |
ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336
(i) ТАРТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
- Тартрат калия (Potassium tartrate, dipotassium tartrate)- средняя соль винной кислоты с химической формулой C4H4K2O6;
- Битартрат калия (Potassium bitartrate) - кислая соль винной кислоты. Химическая формула KC4H5O6. Известен также под названиями винный камень, кремортартар (cream of tartar). Находится в соке многих ягод.
Тартраты калия - пищевая добавка Е336, используется в пищевых продуктах в качестве антиоксиданта, подкислителя, регулятора кислотности, эмульгатора. Добавка Е336 также стабилизирует окраску продуктов, усиливает действие антиоксидантов.
Добавка Е336 это смесь, состоящая из двух органических веществ, близких по своим физическим и химическим свойства:
Их очень часто путают между собой, так что стоит обратить внимание, что dipotassium tartrate и potassium bitartrate это разные соединения.
В РФ и Украине разрешено применение данной пищевой добавки.
Успешно используют тартраты калия в виноделии и при производстве пищевой добавки Е334 – винной кислоты. Найти калиевые соли винной кислоты можно в составе супов быстрого приготовления, желе и конфет с желейной начинкой, джемах и мармеладах. Винный камень добавляют в качестве разрыхлителя в кондитерские и хлебобулочные изделия.
Так как пищевой антиоксидант Е336 имеет природное происхождение, вред от его воздействия на организм человека незначителен. Пищевая добавка оказывает влияние на сердечно-сосудистую систему, снижая прилив венозной крови. Это свойство винного камня может облегчить состояние больных варикозным расширением вен ног и толстой кишки. Тартраты калия обладают легким мочегонным и слабительным эффектом, соли способствуют регулировании работы желчного пузыря. Винный камень не рекомендуется употреблять в пищу при поносах и метеоризме.
| Технологические функции | |
| Синонимы |
Монокалийтартрат и дикалийтартрат, виннокислый и кислый виннокислый калий, тартрат калия однозамещённый - гидротартрат калия, винный камень; англ. potassium L(+) tartrate, monopotassium tartrate, dipotassium tartrate; нем. Kaliumtartrat, Kalium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de potassium, L(+)-tartrate de potassium. |
| САS№ | 868-14-4 (монокалийтартрат); 6100-19-2 (дикалийтартрат). |
| Химическое название | Калиевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты |
| Эмпирическая формула | С 4 Н 5 0 6 К (монокалийтартрат); С 4 Н 4 0 6 К2 1/2 Н2О (дикалийтартрат). |
| Молекулярная масса | 188,18 (монокалийтартрат); 235,28 (дикалийтартрат). |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Белые кристаллы. |
| Физико-химические свойства | Правовращающие. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах. |
| Природный источник | Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты. |
| Получение | Взаимодействием L-винной кислоты с едким калием или карбонатами калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты. |
| Метаболизм и токсичность | В соответствии с содержанием винной кислоты. |
| Гигиенические нормы | ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на L(+)-винную кислоту. Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с винной кислотой, фумаровой кислотой и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP; виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP. В РФ разрешены в виноградный сок, фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов и стабилизаторы окраски. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Винный камень удобен в качестве медленно действующего подкисли-теля в пекарских порошках, в составе разрыхлителей. Медленное высвобождение калия из тартрата регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат калия позволяет быстро осадить винный камень из молодого вина. Другие области применения: в производстве фармпрепаратов. |
ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335
(i) ТАРТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Пищевая добавка Е335 – относится к группе природных антиоксидантов, играет так же роль регулятора кислотности, заменителя соли, подкислителя, эмульгатора, закрепителя и стабилизатора красящих средств. Предохраняет продукты от прогоркания, увеличивает срок их хранения, способствует стойкости цвета.
В качестве регулятора кислотности тартрат натрия добавляют в супы быстрого приготовления и сухие бульоны. Широко используется натриевая соль винной кислоты при производстве кондитерских изделий, в конфетах с желейной начинкой, желе и джемах, вареньях, наполнителях, мармеладе, консервированных овощах и фруктах. В некотором количестве пищевая добавка Е335 используется при производстве легких масел и маргаринов.
Тартрат натрия разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран, включая Украину и Российскую Федерацию.
Влияние на организм человека:
Пищевая добавка Е335 не представляет опасности для организма человека при употреблении ее в разумных количествах.
Максимально допустимая суточная доза ее потребления составляет 30 миллиграммов на каждый килограмм веса человека.
Можно отравиться парами соли, чтобы не произошло отравления, в воздухе концентрация тартрата натрия не должна превышать 10 миллиграммов на кубический метр. При превышении этой концентрации возможно получение ожога дыхательных путей.
| Технологические функции | Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски. |
| Синонимы | Мононатрийтартрат и динатрийтартрат, виннокислый и кислый виннокислый натрий, гидротартрат натрия (тартрат натрия 1-за-мещённый); англ. sodium L(+)-tartrate, monosodium tartrate, diso-dium tartrate; нем. Natriumtartrat, Natrium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de sodium, L(+)-tartrate de sodium. |
| САS№ | 526-94-3 (мононатрийтартрат); 868-18-8 (динатрийтартрат); 6106-24-7 (динатрийтартрат двухводный). |
| Химическое название | Натриевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты. |
| Эмпирическая формула | C 4 H 5 0 6 Na- Н 2 0 (мононатрийтартрат); C 4 H 4 0 6 Na 2 (динатрийтартрат); С 4 Н 4 0 6 Ка 2 2 Н 2 0 (динатрийтартрат двухводный). |
| Молекулярная масса | 190,10 (мононатрийтартрат); 194,06 (динатрийтартрат); 230,08 (динатрийтартрат двухводный). |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Белые кристаллы. |
| Физико-химические свойства | Правовращающие. Раств. в воде (1 г в 3 мл); нераств. в этаноле, маслах, жирах. |
| Природный источник | Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты. |
| Получение | Взаимодействием L-винной кислоты с едким натром или карбонатами натрия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты. |
| Спецификации | Тартрат натрия 2-замещённый: |
| Метаболизм и токсичность | В соответствии с содержанием винной кислоты. |
| Гигиенические нормы | ДСП 30 мг/кг
веса тела в день в пересчёте на Ц+)-винную кислоту. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности следующих пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с , и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP. В В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3, 3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | См. . |
ТАРЫ КАМЕДЬ Е417
Тары камедь Е417
является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Добавка Е417 относится к группе стабилизаторов пены, которые, являются хорошими эмульгаторами и добавляются в продукты жидкой консистенции для образования и удержания пены.
Основным и самым важным качеством Е 417 является повышенная прочность и большая растяжимость. Камедь хорошо смешивается с различными веществами и образует устойчивые суспензии и эластичные гели. Вещества на основе камеди тара являются термообратимыми.
Свойства тары камеди можно сравнить со свойствами гуаровой камеди, она хорошо растворима в воде, однако нагретый раствор тары камеди имеет большее значение вязкости и позволяет стабилизировать мелкодисперсные частицы на более продолжительный срок.
В России добавка Е417 разрешена к применению в некоторых продуктах согласно их технологии изготовления. При этом максимально допустимое количество для употребления внутрь не установлено, хотя ранее оно составляло 0,25мг/кг массы тела в сутки.
Влияние на организм человека:
В настоящее время эта добавка признана полностью безопасной для человека
. Но при повышенной концентрации возможен некоторый дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта (метеоризм и вздутие живота).
| Технологические функции | Загуститель, стабилизатор |
| Синонимы | Камедь семян перуанского дерева, тара; англ. tara gum, tara, Peruvian gum; нем. Тага, Tarakernmehl, Taragummi, Peruanischesjohan-nisbrotkernmehl; фр. gomme de tara, tara. |
| САS№ | 39300-88-1 (тара, тара модифицированная); 11078-30-1 (D-галакто-D-маннан). |
| Молекулярная масса | до 300 000. |
| Состав | Нейтральный галактоманнан, состоящий из D-маннозы и D-галактозы в соотношении 3:1. |
| Структурная формула | Линейная главная цепь состоит из остатков маннозы, связанных β-(1,4) гликозидными связями; каждая третья манноза связана с галактозой связью α-(1,6). |
| Внешний вид | Порошок от белого до желтоватого цвета. |
| Физико-химические свойства | Качество описывается содержанием галактоманнанов и вязкостью 1%-го р-ра: 2,5-3,5 Па с (приготовленного на холоду), 3,0-5,0 Па с (приготовленного при нагревании). Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, орг. растворителях. |
| Природный источник | В эндосперме семян кустарника тара Caesalpina spinosa семейства Leguminosae. |
| Получение | Отделением кожуры семян (38-40%) и зародышей (38-40%), помолом выделенного эндосперма (около 20%). Примеси: остатки кожуры семян и зародышей. |
| Спецификации |
 |
| Метаболизм и токсичность | Не расщепляется пищеварительными ферментами, микрофлора кишечника может только частично отщеплять и разрушать галактозу боковых цепей. |
| Гигиенические нормы | ДСП не определено. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
|
| Применение | Камедь тары может использоваться вместо гуаровой камеди или камеди рожкового дерева. Синергическое укрепление геля на агаре, каррагинане и ксантане слабее, чем в случае камеди рожкового дерева. Основное применение камедь тары находит в желирующих смесях с ксантаном, гелланом, каррагинаном и т.д. |
| Товарные формы | Обычно товарная камедь содержит 80-85% галактоманнанов. |
ТАУМАТИН Е 957
Тауматин присутствует в плодах кустарника Thaumatococcus danielli, распространенного в Западной Африке. В готовом виде это порошок кремового цвета без запаха. Он обладает насыщенным сладким вкусом (он слаще сахарозы примерно в 2000 раз). Но его вкус заметно отличается от сахара, причем, вкус Тауматина проявляется постепенно и сохраняется долго.
В мире пищевой антифламинг Е957 Тауматин разрешена во многих странах , среди них Российская Федерация, Европейский Союз, Канада, Япония, США, Австралия, Израиль и др. При этом она выполняет функцию подсластителя и, в небольших дозах, усилителя вкуса и аромата.
Влияние на организм человека:Суточная доза тауматина для человека не описана. Считается, что пищевая добавка Е957 является абсолютно безопасной для здоровья. В большинстве стран разрешено применять этот подсластитель в промышленных масштабах. В России вещество не прошло необходимые тесты, из-за чего не имеет разрешения на использование в пищевой индустрии.
| Технологические функции | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. |
| Синонимы | Англ. thaumatin, katemfe; нем. Thaumatin; фр. thaumatine. |
| САS№ | 53850-34-3. |
| Состав | Полипептид из 207 остатков аминокислот. |
| Органолептические свойства | Кремовый порошок без запаха с сильным сладким вкусом (в несколько сот раз слаще сахарозы), который проявляется не сразу, но сохраняется очень долго. Присутствует лакричный привкус. |
| Физико-химические свойства | Хор. раств. в воде; нераств. в жирных растворителях. |
| Природный источник | Зрелые плоды африканского кустарника катемфе Thaumatococcus danielli (Maranthaceae). |
| Получение | Экстрагированием водой плодов катемфе. Примеси: другие в-ва, экстрагируемые из плодов. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Расщепляется, как белок, побочного действия не обнаружено. |
| Гигиенические нормы | ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Законодательные разрешения на применение в пищевых продуктах имеются в Австралии, Японии, Канаде, США. ЕС: разрешён для подслащивания следующих продуктов: кондитерские изделия на основе какао или сухофруктов, сахарные изделия, мороженое, все низкокалорийные или без сахара продукты в количестве до 50 мг/кг; сахаросодержащая жевательная резинка до 10 мг/кг; биологически активные и другие добавки к пище до 400 мг/кг; столовые подсластители QS. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в жевательную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг; в десерты в количестве до 5 мг/кг; в безалкогольные напитки на ароматизаторах в количестве до 0,5 мг/л (п. 3.14.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%; в качестве подсластителя в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов; в жевательную резинку без добавления сахара; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг; в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (п. 3.15.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Обычно тауматин применяется в качестве подсластителя для специальных сортов жевательной резинки. Сладость может теряться при денатурации белка. В очень низкой дозировке тауматин проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, так что пороговые концентрации некоторых ароматов явно снижаются. |
| Товарные формы | Порошок или концентрированные р-ры. |
ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С MOHO- И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е 479
-
Оставшийся после жарки на сковороде жир, которого так опасаются все хозяйки - это не что иное как добавка E 479
.
Термически окисленные масла используются для предотвращения вспенивания и кристаллизации жиров и масел. Е479b применяется в качестве эмульгатора для производства эмульсий, маргаринов, пищевых восков.
Е479b входит в состав:
- готовых жиров для фритюра,
- маргаринов,
- масел и жиров с длительными сроками хранения.
Допустимая норма суточного потребления добавки Е 479b составляет не более 15 мг. Добавка не имеет разрешение на применение в пищевом производстве РФ. Термически окисленные масла не являются аллергенами. При производстве детского питания добавка Е479b не применяется. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта, к употреблению продуктов с добавкой термически окисленных масел следует относиться с осторожностью.
| Технологические функции | Эмульгатор, разделитель, антивспениватель. |
| Синонимы |
Оксистеарин, термоокисленное соевое масло; англ. oxystearin, thermoxydated sojaoils, TOSOM; нем. geblasene Ole, Oxistearine, Thermoxydierte Ole; фр. oxystearine. |
| Состав | Реакционные смеси сложных эфиров поперечносшитых жирных кислот с полимеризованным глицерином в избытке нейтрального жира, дополнительно этерифицированные моноглицеридами или свободным глицерином. |
| Органолептические свойства | Жирная или воскоподобная субстанция от желтого до светло-коричневого цвета. |
| Физико-химические свойства | Т пл выше 40°С. Хор. раств. в горячем масле; ср. раств. в горячей воде; нераств. в холодных воде, жире, масле. |
| Природный источник | Содержится в использованном фритюре как нежелательный продукт, его количество характеризует степень испорченности фритюра. |
| Получение | При мягком окислении воздухом чистого жира образуется «оксистеарин». При быстром окислении при 200°С образуются продукты полимеризации - «термически окисленное соевое масло». Если при ведении процесса окисления присутствуют моноглицериды или глицерин, либо термически окисленное соевое масло этерифицируют моноглицеридами или свободным глицерином, то получают «термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот». Примеси: реакционные смеси могут содержать оксикислоты, кетокислоты и различные перекиси или сульфиты и сульфаты, добавленные для разрушения перекисей. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Перевариваемость этих продуктов невысока. При обычном использовани в домашнем хозяйстве жиров для жарки, фритюра и т.д. образуются такие же продукты. В этом количестве их целевое применение в качестве пищевой добавки не должно быть опасным для здоровья, даже если имеющиеся данные (ещё) недостаточны для полной токсикологической оценки. |
| Гигиенические нормы | ДСП 25 мг/кг веса тела в день (для оксистеарина). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: оксистеарин разрешён в 12 стандартах на пищевые растительные масла в качестве ингибитора кристаллизации в количестве до 1250 мг/кг. ЕС: в рабочих документах Е479 разделяют на: термоокисленное соевое масло (Е479а) - разрешено для разделительных эмульсий QS; термоокисленное соевое масло, этерифицированное моно- и диглицеридами (Е479Ь), - в маргаринах для выпечки QS. (п. 3.6.8 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Оксистеарины добавляют к пищевым жирам и маслам в качестве
антивспенивателя и для предотвращения кристаллизации (50-100 мг/кг). Термически окисленное соевое масло применяют в разделительных восках и эмульсиях, а также в качестве антивспенивателя. Полимеризованные жиры, содержащие моно- и диглицериды, применяются в качестве эмульгаторов в разделительных эмульсиях и маргаринах для выпечки. Другие области применения: в качестве замедлителя пенообразования или антивспенивателя. |
| Товарные формы | Под названиями «оксистеарин», «термически окисленное соевое масло», «термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот» продают три различных продукта, причём названия иногда путают. Кроме того, существуют смешанные продукты. |
ТИАБЕНДАЗОЛ Е233
Многие страны, включая Российскую Федерацию, разрешают применение тиабендазола в пищевой промышленности. Но государства, входящие в состав Европейского союза, признают его лишь как пестицид.
| Технологические функции | Консервант. |
| Синонимы |
Минтезол; англ. thiabendazole; нем. Thiabendazol, Tiabendazol (в фармацевтике); фр. thiabendazole. |
| САS№ | 148-79-8. |
| Химическое название | 2-(4-Тиазолил)-бензимидазол. |
| Эмпирическая формула | C 10 H 7 N 3 S |
| Молекулярная масса | 210,25 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Белый кристаллический порошок без запаха и вкуса. |
| Физико-химические свойства | Т кип 304-305°С. Раств. в воде (растворимость тем выше, чем ниже рН, максимальная при рН 2,2); нераств. в спиртах. |
| Получение | Конденсацией 4-цианотиазола с орто-фенилендиамином в присутствии кислого катализатора с последующим осаждением спиртом. Примеси: носители и растворители. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Скорость всасывания тиабендазола незначительна, поэтому возможно его использование в медицине. Небольшое количество всасываемых в-в выводится из организма с мочой в форме глюкоронидов. |
| Гигиенические нормы | ДСП отсутствует. В РФ не имеет разрешения. |
| Применение | Тиабендазол является фунгистатиком, т.е. средством защиты от плесени, хотя механизм его действия против плесневых грибов неизвестен. Его добавляют к эмульсии или р-ру в количестве 0,1-0,45% для обработки растений, прежде всего цитрусовых и бананов, до и после сбора урожая. Часть остаточного количества тиабендазола (5-12%) с кожуры цитрусовых переходит в мякоть, а часть (7-14%) попадает на руки. Остатки тиабендазола хор. удаляются как тёплой, так и холодной водой. В ЕС тиабендазол пока рекомендован для применения только в качестве пестицида. Другие области применения: в медицинской практике тиабендазол применяется в качестве фунгистатика в дезинфицирующих спреях для кожи и в качестве антигельминтика. |
| Товарные формы | Индивидуальное вещество, воск с 0,1 -0,5% тиабендазола, концентраты для погружных ванн с воском или без него, лакоподобные пасты. |
ТИОМОЧЕВИНА
| Технологические функции | Консервант. |
| Синонимы | Тиокарбамид. |
| САS№ | 62-56-6. |
| Эмпирическая формула | CH 4 N 2 S |
| Молекулярная масса | 76,14 |
| Структурная формула |  |
| Свойства и применение | Водные р-ры тиокарбамида концентрации 500 мг/кг могут уменьшать или замедлять ферментативное потемнение и микробиальную порчу (нарезанных) фруктов, но не применяются в пищевых продуктах из-за токсичности (тиомочевина - канцероген, к тому же блокирует щитовидную железу). ПДК тиомочевины в воздухе рабочей зоны составляет 0,3 мг/м3, класс опасности 2;
|
ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е 539
-
Ранее пищевой эмульгатор Е 539 Тиосульфат натрия
использовалась в пищевой промышленности в качестве антиокислителя и комплексообразователя, например, для добавления в йодированную соль и муку. Но в 2010г. в России ее запретили
. Также не имеет разрешения эта добавка и в ЕС.
В пищевой промышленности тиосульфат натрия применяется в основном как антиокислитель для йодированной соли и улучшителя качества муки и хлеба. В качестве улучшителя муки, пищевая добавка Е 539 может выступать как самостоятельным компонентом, так и использоваться в комплексе с рядом других подобных улучшителей. В йодированную соль тиосульфат натрия входит в пропорции не более 250 мг на 1 кг соли. В хлебопекарном процессе его массовая доля не превышает 0,002 процента от общей массы муки или до 50 мг на 1 кг продукта. Помимо пищевой отрасли, добавка Е 539 находит широкое применение в медицине.
Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.
При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный р-р в соотношении 1:20. Р-р может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
Тиосульфат натрия применяют также для стабилизации иода в производстве иодированной соли в количестве до 250 мг/кг.
Другие области применения: в фармацевтике как противовоспалительное средство, противоядие при отравлении соединениями мышьяка, ртути и др.; в текстильной
